A área de atuação das indústrias alimentícias é, sem dúvidas, uma das mais nobres. Isso porque são elas as responsáveis por produzir e distribuir os produtos que alimentarão milhões de pessoas ao redor do mundo. No entanto, para garantir que estes alimentos tenham a melhor procedência possível, é fundamental criar e seguir um Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Atualmente, a implementação de um manual é obrigatória! Por isso, hoje você vai ver como elaborar e manter um Manual de Boas Práticas de Fabricação atualizado, cumprindo com a sua função na prática e perante as exigências legais.
Boa leitura!
O que é um Manual de Boas Práticas de Fabricação?
Ele nada mais é do que um documento que visa garantir a segurança e a qualidade dos alimentos, baseando-se em requisitos práticos e legais. Ele se compila uma série de medidas que precisam ser aplicadas ao longo de todos os processo da fabricação de alimentos. Desse modo, “é possível garantir melhores condições de higiene, seleção de fornecedores, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor”, de acordo com o blog PariPassu.
De acordo com Patricia Moyano em “Boas Práticas de Fabricação e a Legislação Brasileira“, essas são as leis que regem a construção de um Manual de Boas Práticas de Fabricação:
Legislação geral
Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), essas são as referências a serem seguidas de forma geral pelas indústrias alimentícias.
RDC nº 275/2002
Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997
Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993
Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.
Legislação específica
Também segundo a Anvisa, são essas resoluções que devem ser seguidas para as empresas dedicadas a cada um destes produtos:
Água Mineral Natural e Água Natural
RDC nº 173/2006
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificação das Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural.
Gelados Comestíveis
RDC nº 267/2003
Legislação que estabelece os procedimentos de BPF para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do produto final, incluindo requisitos para produção, transporte e exposição à venda, dentre outros. Essa Resolução institui, ainda, a obrigatoriedade da pasteurização das misturas à base de leite, ovos e derivados para fabricação de gelados comestíveis. A exemplo do formato adotado para as legislações específicas, consta do Anexo um instrumento de avaliação das BPF aplicável a esse tipo de estabelecimento.
Amendoins Processados e Derivados
RDC nº 172/2003
Regulamento que aprova as BPF e os requisitos sanitários específicos para o processamento de amendoim, com ênfase nas medidas de controle destinadas a prevenir ou reduzir o risco de contaminação por aflatoxinas. Essa resolução institui o instrumento específico aplicável aos estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados.
Palmito em Conserva
RDC nº 81/2003
Considerando as alterações promovidas pela Resolução – RDC nº 275/02, houve a necessidade de complementar a legislação aplicada ao setor produtivo de palmito em conserva, especificando as etapas críticas do processo que devem ser documentadas e submetidas a um controle sistemático. A alteração foi consubstanciada por meio da publicação dessa Resolução, que determina a implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados nas etapas de acidificação e do tratamento térmico.
RDC nº 18/1999
Legislação inovadora na área de alimentos por apresentar em seu anexo um instrumento destinado à avaliação dos estabelecimentos industrializadores de palmito em conserva, congregando critérios relativos às BPF e requisitos sanitários específicos para o controle do processamento desse alimento.
Frutas e ou Hortaliças em Conserva
RDC nº 352/2002
Regulamento que complementa a legislação geral incorporando as medidas específicas que devem ser adotadas a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade das frutas e hortaliças em conserva com os regulamentos técnicos específicos. Essa Resolução contempla ainda uma lista de verificação das BPF para estabelecimentos produtores/industrializadores dessa categoria de produtos.
Sal destinado ao Consumo Humano
RDC nº 28/2000
Considerando a importância do sal como alimento selecionado para suplementação de Iodo na dieta da população brasileira, essa Resolução congrega em um único ato requisitos higiênico-sanitários gerais e específicos a serem observados no beneficiamento desse alimento, incluindo o controle da etapa de iodação. A legislação apresenta no anexo um instrumento específico para avaliação das indústrias salineiras.
O que um Manual de Boas Práticas de Fabricação precisa ter?
O Manual de Boas Práticas precisa contemplar itens que estejam fortemente presentes no dia a dia de trabalho, como por exemplo:
- Identificação do estabelecimento;
- Documentação;
- Estrutura física;
- Fluxograma;
- Equipamentos e utensílios;
- Qualificação dos fornecedores;
- Produção;
- Armazenamento;
- Transporte e distribuição;
- Controle ambiental;
- Manejo de resíduos;
- Cuidados pessoais;
- Higiene da área de produção;
- Procedimentos Operacionais Padrão em anexos;
- Instruções de trabalho;
- Fichas técnicas, se utilizadas.
O passo a passo da elaboração de um Manual de Boas Práticas de Fabricação
Segundo o e-book “Manual de Boas Práticas de Fabricação”, da PariPassu, esses são os principais pontos a serem seguidos no momento de elaborar o seu manual.
Objetivos
Descreva a atuação da sua indústria, bem como os objetivos por trás da elaboração do seu manual.
Identificação
Faça uma identificação minuciosa da empresa, com todas as informações sobre ela, como o nome, endereço, autorizações e licenças, por exemplo.
Recursos humanos
Neste item é necessário enumerar tópicos como o número de funcionários, métodos de admissão e alimentação dos funcionários, bem como o comportamento e higiene pessoal dos mesmos.
Estrutura física
É preciso pensar tanto na área interna quanto na externa. Desse modo, em relação a área interna avaliam-se critérios como: áreas do estabelecimento, aberturas para a área externa, ventilação, ralos e pias, por exemplo.
Por outro lado, é necessário descrever a área externa da indústria, contemplando:
- Cercas;
- Materiais utilizados;
- Acesso – calçada;
- Como é realizada a higienização.
Condições ambientais
Um dos tópicos mais importantes, ele visa padronizar alguns pontos como:
- Sistema de água e outros fluídos;
- Pragas e vetores;
- Resíduos.
Equipamentos e utensílios
É necessário discorrer sobre a higiene e a manutenção de cada um deles.
Produção
Este tópico trata sob uma ótica 360º a atuação da empresa, com todos os seus processos. São eles:
- Recebimento e armazenamento de matérias-primas;
- Processamento;
- Embalagem;
- Rotulagem;
- Armazenamento do produto final;
- Transporte e distribuição.
Por fim, crie um fluxograma da operação, deixando clara a esquematização entre cada etapa.
Controle de qualidade
É necessário descrever os processos de controle de qualidade, bem como quais tipos de inspeções são realizadas e em quais etapas.
Além disso, os critérios de escolha e qualificação de fornecedores também deve estar presente neste tópico.
Registros
Além de registrar toda a atuação do Manual de Boas Práticas de Fabricação, é necessário deixar claro como fazê-lo. Portanto, é preciso informar como é feita a padronização de registros e como são armazenados os dados da indústria.
Anexos
Por fim, é preciso anexar os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs), Instruções de Trabalho (ITs) e planilhas de registros e controles utilizadas. Contudo, se a empresa não realiza ou possui algum destes itens, é preciso informar que ela não realiza o processo em questão.
Gostou de saber mais sobre como elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação? Então continue no nosso blog! Desse modo você se informa mais sobre o mundo da indústria alimentícia!
Acesse agora mesmo o nosso texto que fala da “Importância da microbiologia de alimentos na qualidade dos produtos“!
