Prezar pela saúde é algo fundamental, e que deve acontecer nas mais diversas escalas. Desse modo, as indústrias precisam cuidar da fabricação de seus produtos, principalmente a indústria alimentícia. Por isso, a microbiologia de alimentos vem se tornando um campo importante na busca pela mais alta qualidade de produção.
Muitas vezes, o conceito de qualidade presente na cabeça dos consumidores está relacionado aos sabores, aromas preço e disponibilidade. Ou seja, muitas vezes a qualidade como característica intrínseca do produto é pouco observada.
No entanto, ainda que muitos dos consumidores não considerem este um fator fundamental, órgãos exigem das empresas que fabricam alimentos que seus produtos sejam de boa procedência. E nesse quesito, a análise microbiológica se demonstra uma grande aliada.
No texto de hoje você vai poder conhecer mais sobre a qualidade dos alimentos e a segurança alimentar, sobre a microbiologia alimentar, a contaminação dos alimentos e sobre a importância das análises microbiológicas. Boa leitura!
Qualidade e segurança dos alimentos
Quando se fala de “alimentos”, são consideradas substâncias processadas, semiprocessadas ou em seu estado natural. Também estão inclusas bebidas, goma de mascar e as demais substâncias utilizadas em sua elaboração, preparo ou tratamento, exceto os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como medicamentos.
Desse modo, as ações que visam melhorar a qualidade e a segurança alimentar, devem ser aplicadas em toda a cadeia de produção de alimentos. Ou seja, desde a produção agrícola, matérias-primas, ingredientes e insumos, até o processamento, equipamentos, superfícies de contato com alimentos, materiais de embalagem, ambiente de armazenamento, transporte e distribuição.
Normalmente, todos os envolvidos no setor alimentício são responsáveis pela qualidade e segurança dos alimentos. Podemos citar os diversos setores da indústria, agências governamentais reguladoras, bem como os clientes e consumidores em geral.
Sendo assim, a indústria tem a obrigação legal e moral de produzir e fornecer os melhores alimentos, à medida em que os órgãos regulatórios fiscalizam a produção e os consumidores se atentam ao que levam para casa.
A contaminação dos alimentos
As DTAs, Doenças Transmitidas por Alimentos, precisam ser investigadas. Isso porque, medidas precisam ser tomadas o quanto antes, para evitar riscos à comunidade.
Veja a seguir os tipos de DTAs.
| DTA | Micro-organismo envolvido | Sintomas |
| Infecções | Salmonella sp, Shigella sp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. | Diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do intestino grosso por bactérias invasivas. |
| Toxinfecções | Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarréica). | Diarreia, nestes casos, é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação. |
| Intoxicações | Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum. | Diarreias e vômitos (possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central). |
Surtos e casos de DTA no Brasil
Analisando os dados de 2000 a 2014 no Brasil é possível identificar que os anos de 2004 e 2005 são os donos dos picos dos números de casos e surtos, respectivamente. Em 2004, o número de casos foi de 21.776. Já em 2005, o número de surtos foi de 913.
Por outro lado, em 2014, os números de casos e surtos foram os menores: 2.950 casos e 209 surtos.
Contaminações na cadeia de produção
Os microrganismos, especialmente as bactérias, estão espalhados por toda parte. Eles podem estar presentes no ar, água, solo, superfícies de plantas, boca e intestinos de animais e humanos.
Por sua vez, os alimentos carregam consigo uma população variada de microrganismos, derivados da microflora natural, que podem ser introduzidos na cadeia produtiva dos alimentos em diferentes etapas do processo.
Além disso, matérias-primas, insumos e embalagens também podem ser fontes de contaminação. Ainda que os processamentos, para a redução ou eliminação de micro-organismos, sejam conduzidos de formas adequadas, a recontaminação pode ocorrer. Tanto nas indústrias quanto nos nossos lares e estabelecimentos comerciais.
As formas de recontaminação podem variar bastante. Podem surgir desde o contato com alimentos não processados, manipuladores em condições inadequadas, até contatos com superfícies, equipamentos, utensílios de cozinha e ambientes contaminados.
Vale ressaltar que, como cadeia de produção entendem-se as seguintes fases:
- Matéria-prima e insumos alimentares;
- Transporte;
- Processamento;
- Transporte de alimentos;
- Armazenagem de alimentos
- Transporte;
- Comercialização;
- Transporte;
- Consumo.
Os produtos de microbiologia
Acesse o site da GVS para conferir todos os produtos utilizados nos processos de microbiologia.
Importância das análises na microbiologia de alimentos
Sem dúvida, são as análises a principal forma de identificar microrganismos indesejados e focos de contaminação. Desse modo, é possível buscar a redução e o combate deles, em qualquer ponto da cadeia alimentar, através de estudos e pesquisas.
Aliás, as análises são o ponto de partida para descobertas que, a longo prazo, se tornam grandes ações a serem tomadas, visando a qualidade dos alimentos.
Elas podem identificar padrões diversos, desde a ausência da lavagem das mãos até a qualidade do ar de um restaurante industrial, por exemplo.
Sendo assim, consumidores aproveitam de alimentos com melhor qualidade, enquanto os fiscalizadores têm cada vez mais recursos para avaliar as condições relacionadas aos alimentos.
Quer saber mais sobre a microbiologia de alimentos? Então continue lendo mais sobre o universo da microbiologia! Veja a nossa matéria “O que é Western Blotting? Entenda como funciona e a importância desta técnica“.
