{"id":1849,"date":"2025-01-01T19:51:00","date_gmt":"2025-01-01T19:51:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gvs.com.br\/life-sciences\/?p=1849"},"modified":"2025-09-30T19:51:52","modified_gmt":"2025-09-30T19:51:52","slug":"manual-de-boas-praticas-de-fabricacao-na-industria-alimenticia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gvs.com.br\/life-sciences\/2025\/01\/01\/manual-de-boas-praticas-de-fabricacao-na-industria-alimenticia\/","title":{"rendered":"O passo a passo para criar um Manual de Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o na ind\u00fastria aliment\u00edcia"},"content":{"rendered":"\n
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O passo a passo para criar um Manual de
Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o na ind\u00fastria
aliment\u00edcia<\/h1><\/div>\n\n\n\n

Veja como garantir os melhores alimentos e se manter dentro das exig\u00eancias legais<\/strong><\/strong><\/strong><\/h2><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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A \u00e1rea de atua\u00e7\u00e3o das ind\u00fastrias aliment\u00edcias \u00e9, sem d\u00favidas, uma das mais nobres. Isso porque s\u00e3o elas as respons\u00e1veis por produzir e distribuir os produtos que alimentar\u00e3o milh\u00f5es de pessoas ao redor do mundo. No entanto, para garantir que estes alimentos tenham a melhor proced\u00eancia poss\u00edvel, \u00e9 fundamental criar e seguir um Manual de Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Atualmente, a implementa\u00e7\u00e3o de um manual \u00e9 obrigat\u00f3ria! Por isso, hoje voc\u00ea vai ver como elaborar e manter um Manual de Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o<\/strong> atualizado, cumprindo com a sua fun\u00e7\u00e3o na pr\u00e1tica e perante as exig\u00eancias legais.<\/p>\n\n\n\n

Boa leitura!<\/p>\n\n\n\n

O que \u00e9 um Manual de Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Ele nada mais \u00e9 do que um documento que visa garantir a seguran\u00e7a e a qualidade dos alimentos<\/strong>, baseando-se em requisitos pr\u00e1ticos e legais. Ele se compila uma s\u00e9rie de medidas que precisam ser aplicadas ao longo de todos os processo da fabrica\u00e7\u00e3o de alimentos. Desse modo, \u201c\u00e9 poss\u00edvel garantir melhores condi\u00e7\u00f5es de higiene, sele\u00e7\u00e3o de fornecedores, pr\u00e9-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribui\u00e7\u00e3o e exposi\u00e7\u00e3o \u00e0 venda para o consumidor\u201d, de acordo com o blog PariPassu<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

De acordo com Patricia Moyano em \u201cBoas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o e a Legisla\u00e7\u00e3o Brasileira<\/a>\u201c, essas s\u00e3o as leis que regem a constru\u00e7\u00e3o de um Manual de Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o:<\/p>\n\n\n\n

Legisla\u00e7\u00e3o geral<\/h3>\n\n\n\n

Segundo a Anvisa (Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria), essas s\u00e3o as refer\u00eancias a serem seguidas de forma geral pelas ind\u00fastrias aliment\u00edcias.<\/p>\n\n\n\n

RDC n\u00ba 275\/2002<\/h4>\n\n\n\n

Essa Resolu\u00e7\u00e3o foi desenvolvida com o prop\u00f3sito de atualizar a legisla\u00e7\u00e3o geral, introduzindo o controle cont\u00ednuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, al\u00e9m de promover a harmoniza\u00e7\u00e3o das a\u00e7\u00f5es de inspe\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria por meio de instrumento gen\u00e9rico de verifica\u00e7\u00e3o das BPF. Portanto, \u00e9 ato normativo complementar \u00e0 Portaria SVS\/MS n\u00ba 326\/97.<\/p>\n\n\n\n

Portaria SVS\/MS n\u00ba 326, de 30 de julho de 1997<\/h4>\n\n\n\n

Baseada no C\u00f3digo Internacional Recomendado de Pr\u00e1ticas: Princ\u00edpios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC\/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius<\/em>, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condi\u00e7\u00f5es higi\u00eanico-sanit\u00e1rias e de Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o (BPF) para estabelecimentos produtores\/industrializadores de alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Portaria MS n\u00ba 1.428, de 26 de novembro de 1993<\/h4>\n\n\n\n

Precursora na regulamenta\u00e7\u00e3o desse tema, essa Portaria disp\u00f5e, entre outras mat\u00e9rias, sobre as diretrizes para o estabelecimento de Boas Pr\u00e1ticas de Produ\u00e7\u00e3o e Presta\u00e7\u00e3o de Servi\u00e7os na \u00e1rea de alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Legisla\u00e7\u00e3o espec\u00edfica<\/h3>\n\n\n\n

Tamb\u00e9m segundo a Anvisa, s\u00e3o essas resolu\u00e7\u00f5es que devem ser seguidas para as empresas dedicadas a cada um destes produtos:<\/p>\n\n\n\n

\u00c1gua Mineral Natural e \u00c1gua Natural<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

RDC n\u00ba 173\/2006<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Disp\u00f5e sobre o Regulamento T\u00e9cnico de Boas Pr\u00e1ticas para Industrializa\u00e7\u00e3o e Comercializa\u00e7\u00e3o de \u00c1gua Mineral Natural e de \u00c1gua Natural e a Lista de Verifica\u00e7\u00e3o das Boas Pr\u00e1ticas para Industrializa\u00e7\u00e3o e Comercializa\u00e7\u00e3o de \u00c1gua Mineral Natural e de \u00c1gua Natural.<\/p>\n\n\n\n

Gelados Comest\u00edveis<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

RDC n\u00ba 267\/2003<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Legisla\u00e7\u00e3o que estabelece os procedimentos de BPF para estabelecimentos industrializadores de gelados comest\u00edveis a fim de garantir as condi\u00e7\u00f5es higi\u00eanico-sanit\u00e1rias do produto final<\/strong>, incluindo requisitos para produ\u00e7\u00e3o, transporte e exposi\u00e7\u00e3o \u00e0 venda, dentre outros. Essa Resolu\u00e7\u00e3o institui, ainda, a obrigatoriedade da pasteuriza\u00e7\u00e3o das misturas \u00e0 base de leite, ovos e derivados para fabrica\u00e7\u00e3o de gelados comest\u00edveis. A exemplo do formato adotado para as legisla\u00e7\u00f5es espec\u00edficas, consta do Anexo um instrumento de avalia\u00e7\u00e3o das BPF aplic\u00e1vel a esse tipo de estabelecimento.<\/p>\n\n\n\n

Amendoins Processados e Derivados<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

RDC n\u00ba 172\/2003<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Regulamento que aprova as BPF e os requisitos sanit\u00e1rios espec\u00edficos para o processamento de amendoim, com \u00eanfase nas medidas de controle destinadas a prevenir ou reduzir o risco de contamina\u00e7\u00e3o por aflatoxinas. Essa resolu\u00e7\u00e3o institui o instrumento espec\u00edfico aplic\u00e1vel aos estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados.<\/p>\n\n\n\n

Palmito em Conserva<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

RDC n\u00ba 81\/2003<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Considerando as altera\u00e7\u00f5es promovidas pela Resolu\u00e7\u00e3o \u2013 RDC n\u00ba 275\/02, houve a necessidade de complementar a legisla\u00e7\u00e3o aplicada ao setor produtivo de palmito em conserva, especificando as etapas cr\u00edticas do processo que devem ser documentadas e submetidas a um controle sistem\u00e1tico. A altera\u00e7\u00e3o foi consubstanciada por meio da publica\u00e7\u00e3o dessa Resolu\u00e7\u00e3o, que determina a implementa\u00e7\u00e3o de Procedimentos Operacionais Padronizados nas etapas de acidifica\u00e7\u00e3o e do tratamento t\u00e9rmico.<\/p>\n\n\n\n

RDC n\u00ba 18\/1999<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Legisla\u00e7\u00e3o inovadora na \u00e1rea de alimentos por apresentar em seu anexo um instrumento destinado \u00e0 avalia\u00e7\u00e3o dos estabelecimentos industrializadores de palmito em conserva, congregando crit\u00e9rios relativos \u00e0s BPF e requisitos sanit\u00e1rios espec\u00edficos para o controle do processamento desse alimento.<\/p>\n\n\n\n

Frutas e ou Hortali\u00e7as em Conserva<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

RDC n\u00ba 352\/2002<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Regulamento que complementa a legisla\u00e7\u00e3o geral incorporando as medidas espec\u00edficas que devem ser adotadas a fim de garantir a qualidade sanit\u00e1ria e a conformidade das frutas e hortali\u00e7as em conserva com os regulamentos t\u00e9cnicos espec\u00edficos. Essa Resolu\u00e7\u00e3o contempla ainda uma lista de verifica\u00e7\u00e3o das BPF para estabelecimentos produtores\/industrializadores dessa categoria de produtos.<\/p>\n\n\n\n

Sal destinado ao Consumo Humano<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

RDC n\u00ba 28\/2000<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Considerando a import\u00e2ncia do sal como alimento selecionado para suplementa\u00e7\u00e3o de Iodo na dieta da popula\u00e7\u00e3o brasileira, essa Resolu\u00e7\u00e3o congrega em um \u00fanico ato requisitos higi\u00eanico-sanit\u00e1rios gerais e espec\u00edficos a serem observados no beneficiamento desse alimento, incluindo o controle da etapa de ioda\u00e7\u00e3o. A legisla\u00e7\u00e3o apresenta no anexo um instrumento espec\u00edfico para avalia\u00e7\u00e3o das ind\u00fastrias salineiras.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

O que um Manual de Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o precisa ter?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

O Manual de Boas Pr\u00e1ticas precisa contemplar itens que estejam fortemente presentes no dia a dia de trabalho, como por exemplo:<\/p>\n\n\n\n